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2013年公共营养师基础知识复习第三章（2）

来源：北京中启心理时间：2013-09-06

　　4.能量需要量

　　u 能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

　　例：一名30岁的女性(56kg)BMR为1316kcal(8.7ω+829)

　　查表，设PAL为1.8，

　　能量需要量=1316×1.8=2368kcal

　　u 表23：不同活动强度PAL值

　　活动强度PAL值(体力活动水平)

　　轻1.0~2.5

　　中2.6~3.9

　　重>4.0

　　5.能量的食物来源

　　二.蛋白质

　　(一)蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数

　　1. 蛋白质的元素组成

　　2. 氮折算成蛋白质的折算系数

　　大多数蛋白质的氮含量相当接近，平均16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(100/16)，其折算系数6.25

　　(二)氨基酸

　　1.氨基酸的分类

　　必需氨基酸—异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)

　　半必需氨基酸—半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸. (半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成)

　　非必须氨基酸--胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸

　　2.氨基酸模式及限制氨基酸

　　某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。食物蛋白氨基酸模式与人体蛋白越接近，越能被机体充分的利用，营养价值相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用。使必需氨基酸互相补充。

　　几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式

　　n 限制氨基酸：动植物蛋白中缺少一种或几种必需氨基酸，从而影响其营养价值，这种氨基酸称为限制氨基酸，缺乏多的一种称为限制氨基酸。

　　动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称优质蛋白质。

　　3.蛋白质的分类——在营养学上常按蛋白质的营养价值分类。有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)

　　4.蛋白质的消化、吸收和代谢

　　(1)蛋白质的消化

　　胃内消化蛋白质的主要是胃蛋白酶，其对乳中的酪蛋白有凝乳作用，对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后再胃中停留时间延长，有利于充分消化。

　　小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内的消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶可分为内肽酶(水解肽键)和外肽酶(肽链末端氨基酸逐个水解)

　　(2)蛋白质的吸收

　　(3)蛋白质的分解(脱氨及作用为主)与合成

　　进食正常饮食的健康人每日从尿中排出氮约12g，一般情况下摄入与排出成正比。但不摄入或禁食一切食物，每日也随尿排氮2-4g。证明蛋白质不断在体内分解成含氮废物并随尿排出体外。

　　(4)氮平衡的基本概念及其意义